すぐれたクリエーティブディレクターは「朝令暮改」する

先日、岐阜で初めて「すんきそば」を食べました。温かいそばの上に赤かぶの葉っぱの漬物が乗っているだけのシンプルなメニュー。独特の酸味がやさしく、うまみも豊かで思わずおかわりしたくなるほどでした。

「すんき漬け」とは木曽地方に伝わる保存食で、つくるときに塩を使わないのが特徴。ぼくが家で仕込んでいる白菜の漬物にはしっかり塩を振っていますが、古漬けになったときの乳酸菌たっぷりな味わいはかなり近いです。かつては「白菜の漬物といえば、ごはん」でしたが、最近はサワークラウト代わりに豚と煮てドイツ風にしたり、春雨と炒めて中国東北料理風にしたり、さらにこれで和のだしと合わせる楽しみ方が増えました。

さてさて、前回もご紹介した人気レストラン「81（エイティー・ワン）のオーナーシェフ永島健志さんとのお話。刺激的なエピソード満載だった中でも忘れられないのが「すぐれたディレクターは朝令暮改する」ということです。

永島さんが修業した「エル・ブジ」。店内50ほどの席を求めて世界中から年間200万もの予約が殺到したという伝説のレストランです。そしてここを率いていたシェフのフェラン・アドリアこそが「朝令暮改」のひと。永島さんも「朝の彼と午後の彼はほとんど別のひと、みたいな感じでしたよ」と笑っていらっしゃいました。

そしていま、永島さんはこの「朝令暮改」を「81」で実践して

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