写真は青山氏（夜ふかしマングローブ/琉球放送RBC）
「塩分を摂取しすぎると高血圧になる」ことは誰でもしっている。戦前～60年代頃、日本人の食塩摂取量は20g/日を超していたが、厚労省が10ｇ以下/日を奨励してからは、減塩ブームが日本各地にひろがった。現在では、食塩摂取量の平均値は、10.0g（男性11.0g、女性 9.2g）となっている（出典：平成27年度 国民健康栄養調査結果・厚労省）。
塩は腐敗を防ぎ発酵を調整する
今回は、『日本と世界の塩の図鑑』（あさ出版）を紹介したい。ソルトコーディネーター、青山志穂（以下、青山氏）の近著になる。青山氏は、琉球放送RBC（夜ふかしマングローブ）という番組の「ソルト＆シネマ」というコーナーをもち塩の魅力を伝えているそうだ。本書はアゴラ出版道場でもお世話になっている、あさ出版の星野氏が担当をしている。
――塩には浸透脱水作用があるため、腐敗を抑えたり発酵を促す効果がある。
「腐敗菌の増殖には『温度・水・栄養』が必要になります。食材から水分を抜いて水分活性を下げると同時に食材内の水分と結合しながら塩分を蓄えることで、腐敗菌が入り込んで繁殖することが防止できます。発酵は、微生物によって起こる現象です。最初に、塩の濃度を調整することが必要です。」（青山氏）
「食品に含まれる水分量や塩分量を調整し、それぞれの微生物に最適な環境をつくってください。味噌
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