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飲食店に必要なのは「職人」と「経営者」のバランス
経済ニュース日本の飲食業界では、ナゼか職人の方が経営者よりもレベルが高いと勘違いされています。
例えば、気難しい職人気質の親父がいる店で、顧客が店主に気を遣いながら、ありがたく料理をいただく。そんな店が、リスペクトされていたりするのです。私はリラックスできないお店や、店主が自慢話をしながら威張っているようなお店はリピートしません。
それよりも、料理だけではなく、お酒やお店の設え（内装）、音楽（BGM）、そして接客などトータルにバランスが取れて、気持ち良く時間を過ごさせてくれるお店の方が圧倒的に好きです。
前者が職人気質だとすれば、後者は経営者マインドを持ったお店ということができるでしょう。
材料や調理の方法にこだわりを持って、マニアックに突き詰めることは大切ですが、そこには常に顧客目線が必要だと思うのです。良い物さえ提供していれば、客がついてくると言うのは職人の発想です。そんな独りよがりな考え方で、一方的に商品サービスを提供されるより、ニーズを柔軟に捉え変化できる経営者の発想が大切です。
また、高品質のサービスを提供するためには、原価計算や来店客の回転率を考え、顧客満足度をどのように高めるを考える必要があります。経験と勘だけでやっていては、経営は安定せず顧客に迷惑をかける事態になりかねません。
どんな料理でも、時代の変化と共に顧客の嗜好は変化していきます。伝統的な料理であっても、味付けや調理
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