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超人気店が「一見さんお断り」にしている理由
経済ニュース赤坂にある紹介制の和食店に行きました。ホテルオークラの裏の小道にひっそりと佇む趣のある店構え。東京とは思えない静けさです。
グルメサイトの食べログで調べてみると、評点は4.84で、他の名店を圧倒して和食では全国1位です。ミシュランは掲載を断っていると聞きました。予約の電話番号は記載されていますが、完全紹介制・完全予約制と書かれています。
お客様は私のように紹介で連れられて来て、次の予約を取るシステムになっているのです。いかにも、高飛車な高級店ように思うかもしれませんが、お店の方は皆さん腰が低く、おごり高ぶったところは全くありません。
紹介制にしているのには、威張っているからではなく、理由があるのです。
まず、お店の雰囲気です。大きなお店ではなく、カウンターでは知らないお客様と隣同士になることもあります。お客様同士のコミニケーションが、とても重要です。マナーをわきまえない人や、他のお客様に迷惑をかける方に来られても困るのです。また、電話の予約だけだと、直前にドタキャンをしたり、人数を変更したりする人がどうしても増えてしまい、お店のオペレーションが混乱します。
予約のお客様にきちんと来ていただくことで、原価率の高い素材を惜しみなく使って、最高の料理が提供できるのです。カニ、キャビア（写真）だけでなく、アワビ、ウニ、いくら、もろこ、筍といった食材が次々出てきます。決して安くはありません
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